第895章 制作传统鱼丸 (第3/7页)

浪费，而且前厅的工作时间和后厨这边一样，真忙起来，根本没有时间吃饭。

    有时候饿了，馋了，服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。

    虽然店里有明确规定，不允许服务员出现这样的行为，但其实大伙都已经默许了，就连管理人员也都是睁一只眼，闭一只眼，全当不知道。

    付宇想着，既然答应了帮忙烹饪，那么就干脆努力做到最好。

    所以在制作鱼丸时，他并没有使用破壁机，而是选择了传统的手工做法。

    这样的cao作，才能让做出来的鱼丸最接近原味，好吃。

    千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的rou质细嫩雪白，比其他很多鱼rou白。

    鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。

    再说白鲢去了皮，纯rou的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼rou的味道。

    食材好，烹饪cao作起来难度就会相对小很多。

    付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

    小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。

    这是因为漂洗鱼rou可以除去鱼rou中的血污、杂质及肌rou中的血红色素。

    但是漂洗鱼rou的时间不能太久，太久了鱼rou会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼rou的粘凝度。

    所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。

    他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼rou，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。

    这一步的cao作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为cao作手法不当，曾导致反复失败。